VALIDAÇÃO DA HIGIENIZAÇÃO PRÉ-OPERACIONAL PARA RESIDUAL DE ALERGÊNICOS EM UMA LINHA DE PRODUÇÃO DE CARNE DE FRANGO IN NATURA - Schneider, Paulo Roberto; FASSINA, PATRICIA (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2021)
A prevalência de alergias alimentares tem aumentado nas últimas décadas, constituindo um problema de saúde pública. Em vista disso, a correta declaração de alergênicos na rotulagem dos alimentos constitui fator indispensável para garantir a informação segura e proteger a saúde do consumidor. O presente estudo objetivou avaliar a eficácia dos procedimentos de higienização pré-operacional para a remoção dos residuais de proteína de soja em uma linha de produção de frango in natura compartilhada com frango temperado, a fim de evitar a contaminação cruzada. Estudo transversal qualitativo realizado entre março e maio de 2017 em um frigorífico de aves no Estado do Rio Grande do Sul. Para a detecção da proteína de soja foram realizadas 25 coletas de swab nas superfícies dos equipamentos que entram em contato direto com a carne de frango in natura e temperada, considerados críticos para a higienização, com posterior análise em kits de fluxo lateral RIDA®QUICK Soya do fabricante R-Biopharm. Foram analisadas também 5 amostras de carne de frango in natura através do método de ELISA com limite de quantificação de 1ppm para proteína de soja. Observou-se que tanto as amostras de swab de superfície quanto as amostras do produto acabado apresentaram resultados negativos para a presença de proteína de soja. Os resultados do presente estudo permitem concluir que os procedimentos de higienização pré-operacional foram eficazes e, portanto, validados, evitando a contaminação cruzada, não sendo necessária a declaração de alergênicos, como a presença de proteína de soja no rótulo da carne de frango in natura.