AMIDOS FOSFATADOS DA Swartzia burchelli: PROPRIEDADES FÍSICAS E FÍSICO-QUÍMICAS - RIBEIRO, ALLINE EMANNUELE CHAVES; ASCHERI, DIEGO PALMIRO RAMIREZ; ASCHERI, JOSÉ LUIS RAMÍREZ (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2017)
A Swartzia burchelli é uma Leguminosae que ocorre no bioma do Cerrado brasileiro, conhecida como "banha-de-galinha". O amido contido em suas sementes podem ser aproveitado para diversos fins tecnológicos, porém, requer modificações para seu uso específico. O objetivo deste trabalho foi estudar as características do amido fosfatado da S. burchelli em função da concentração de ácido tripolifosfato de sódio (3, 5 e 7%) e do tempo de fosfatação (30, 40 e 50 min). O experimento foi conduzido em esquema fatorial 22 com três pontos centrais, analisado por meio de Metodologia de Superfície de Resposta. Dos amidos foram determinados sua composição química, fósforo e cinzas, forma e tamanho, difração de raios-X, espectroscopia na região do infravermelho, viscosidade de pasta e índices de solubilidade em água e de absorção de água. A adequação de um modelo polinomial de segunda ordem foi testada por meio de análise de variância para estabelecer uma equação preditiva dos dados experimentais. As respostas também foram analisadas aplicando correlação de Pearson e análises de componentes principais. Diferentes tamanhos, graus de cristalinidade, gelatinização e empastamento, solubilidades em água e absorção de água foram observados devido à natureza do amido nativo ou pelo processo de fosfatação. O amido fosfatado por 40 min com 5% de ATPS apresentou menor retrogradação e quebra de viscosidade e maior transmitância; enquanto que o amido fosfatado por 50 min com 7% de ATPS apresentou maior teor de cinzas e fósforo, grau de cristalinidade, comprimento e largura de seus grânulos e maior temperatura de pasta