INFLUÊNCIA DO CONGELAMENTO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E O POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE NÉCTAR DE AMORA-PRETA* - ARAÚJO, PAULA FERREIRA DE; RODRIGUES, ROSANE DA SILVA; MACHADO, ADRIANA RODRIGUES; SANTOS, VALÉRIA DA SILVA; SILVA, JORGE ADOLFO (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2009)
A presença de compostos bioativos na amora-preta confere propriedades funcionais que estimulam a elaboração de produtos derivados. Entretanto, fatores como o processamento e o armazenamento são essenciais para a estabilidade desses produtos e para a manutenção da funcionalidade. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do congelamento sobre as características físico-químicas e o potencial antioxidante de néctar de amora-preta durante 90 dias de armazenamento. O produto foi avaliado a cada 15 dias quanto aos teores totais de compostos fenólicos, antocianinas, ácido ascórbico, atividade antioxidante, sólidos solúveis totais, pH, acidez total e viscosidade aparente. Ao final do estudo verificou-se que o congelamento, como método de conservação, mantém a estabilidade físico-química e o potencial antioxidante do néctar de amora-preta.