QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE ABACAXI MINIMAMENTE PROCESSADO E IRRADIADO - MODA, EVELISE MONCAIO; PILON, LUCIMEIRE; ZOCCHI, SILVIO SANDOVAL; SPOTO, MARTA HELENA FILLET (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2008)
O presente trabalho teve como objetivo monitorar a qualidade físico-química e sensorial de abacaxi cv. ‘Smooth Cayenne’ minimamente processado e submetido à radiação gama. Os frutos foram descascados, fatiados em rodelas e sanificados com 20 mg.L-1 de cloro ativo. As fatias foram acondicionadas em bandejas de poliestireno recobertas com filme flexível de policloreto de vinila (PVC) e irradiadas com 1 e 2 kGy, sendo o controle não-irradiado. As amostras foram armazenadas a temperatura de 5±1ºC e avaliadas no primeiro, terceiro e sexto dias de armazenamento quanto à coloração, firmeza, sólidos solúveis (SS), acidez total titulável (ATT), pH e análise sensorial. O controle apresentou os menores valores de acidez e manutenção do pH em todas as avaliações, enquanto que o teor de sólidos solúveis foi maior na primeira avaliação para as doses de 1 e 2 kGy, decaindo com o decorrer do período de armazenamento. A irradiação não afetou a coloração dos abacaxis minimamente processados no período de avaliação, porém reduziu a firmeza das amostras na dose de 1 kGy. O controle apresentou as melhores notas nas avaliações sensoriais para os atributos aroma, sabor, textura e aparência. De maneira geral, os melhores resultados foram observados para o abacaxi minimamente processado não-irradiado (controle), sendo que as amostras irradiadas com 1 kGy obtiveram resultados inadequados para as análises de sólidos solúveis, acidez total titulável, pH, firmeza e sensorial.