OXIDAÇÃO DOS LIPÍDIOS EM CAFÉ ARÁBICA ( Coffea arabica L.) E CAFÉ ROBUSTA ( Coffea canephora P.) - QUAST, LEDA BATTESTIN; DE AQUINO, ARISLETE DANTAS (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2004)
O objetivo deste trabalho foi verificar a influência da matéria-prima e da temperatura de armazenamento na oxidação dos lipídios de café torrado e moído ao longo do tempo. Foram utilizados cafés arábica e robusta torrados, moídos e envasados em embalagens compostas de polietileno tereftalato/alumínio/polietileno de baixa densidade (PET/ALUM/PEBD). As amostras foram armazenadas em temperatura ambiente e em estufa a 38ºC por 180 dias, sendo retiradas a cada 20 dias amostras de café para extração de óleo. A extração do óleo de café foi realizada em temperatura ambiente, utilizando-se solvente orgânico como meio extrator. Para a verificação da oxidação lipídica do óleo realizaram-se análises de índice de acidez e de dienos conjugados, cujos valores variaram de 2,3 a 4,4% e de 18 a 31,4% respectivamente. As análises do índice de acidez e dienos conjugados apresentaram acréscimo significativo nos primeiros 40 e 80 dias de armazenamento. Verificou-se que a temperatura de armazenamento não influenciou a oxidação lipídica, tendo o café robusta apresentado valores de dienos conjugados maiores que o café arábica. LIPIDS OXIDATION IN ARABIC (Coffea arabica L.) AND ROBUST (Coffea canephora P.) COFFEE Abstract The aim of the present work was to verify the influence of the raw material and storage temperature in lipids oxidation of roasted and milled coffee through time. Arabic and robust coffee roasted, milled and packed in Terephthalate/Aluminum/ Polyethylene (PET/ALUM/PEBD) low density packs, was utilized. Samples were stored at room temperature and in stove at 38º C for 180 days, being withdrawn every 20 days for oil extraction. Coffee oil extraction was realized at room temperature by utilizing an organic solvent as extraction media. To verify the lipids oxidation of the oil, analysis of acidity index and conjugated diene were realized, which values varied from 2.3 to 4.4 % and of 18 to 31.4 % respectivelly. The analysis of acidity index and conjugated dienes presented significant enhance at 40 and 80 days of storage. It was verified that storage temperature didnt influence the lipids oxidation, and robust coffee presented higher values of conjugated dienes than robust coffee.