DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE QUEIJO ANÁLOGO AO BOURSIN - TODESCO, CARLA; COLONETI, LETÍCIA; BEUX, SIMONE; CUNHA, MÁRIO ANTÔNIO ALVES DA (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2013)
O presente trabalho teve como objetivo a elaboração de queijos análogos ao Boursin. Foram desenvolvidas duas formulações de queijo, a primeira elaborada com leite de vaca (queijo A) e a segunda com a mistura de leite de cabra e de vaca (queijo B). Os produtos foram caracterizados quanto à composição centesimal, qualidade microbiológica e aceitação sensorial. As formulações foram classificadas como queijos de muita alta umidade, sendo o queijo “A” como gordo e o “B” como semi-gordo. Ambas as formulações apresentaram conteúdo de gordura, inferior ao queijo Boursin tradicional. O queijo B evidenciou maiores teores de proteína, umidade e conteúdo mineral. Ambas as formulações obtiveram boa aceitação sensorial e o teste de intenção de compra revelou que 76% dos julgadores comprariam o queijo formulado com leite de vaca e que 78% comprariam o queijo formulado com a mistura dos leites caprino e bovino. A elaboração de queijos análogos ao Boursin a partir da mistura de leite de cabra e de vaca, bem como somente com leite bovino pode representar opção para diversificação da produção de queijos em laticínios de pequeno porte em razão da simplicidade técnica e do elevado valor agregado do produto.