CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E ESTABILIDADE DO SUCO DE UMBU CO-CRISTALIZADO COM SACAROSE - DOS SANTOS, IRANI PEREIRA; ROCHA, LUCIANA ALBUQUERQUE CALDEIRA; ALVES, ÉRIKA ENDO; CANO-CHAUCA, MILTON NOBEL; AGUIAR, MARYELLE CRISTINA SOUZA (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2015)
Neste trabalho avaliou-se a encapsulação da polpa de umbu por co-cristalização com sacarose, determinando-se o efeito do pH da polpa adicionada sobre as propriedades físico-químicas do suco cocristalizado e sua estabilidade durante o armazenamento. O suco co-cristalizado apresentou alta solubilidade e baixa pegajosidade, situando-se na faixa em que se encontra a maioria dos pós alimentícios. Verifi cou-se que, de maneira geral, o suco de umbu co-cristalizado apresentou características físico-químicas que conferem boa estabilidade ao produto.