ELABORAÇÃO E ACEITABILIDADE DE PÃO DE QUEIJO ENRIQUECIDO COM ÕMEGA-3 - DE OLIVEIRA, MARIA TETHÂNIA BASILLI; TREVIZAM MORAES, PATRÍCIA CARLA BARBOSA (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2009)
Este trabalho teve como objetivo a produção de pão de queijo enriquecido com ômega-3 em diferentes concentrações. Para a caracterização físico-química das amostras foram efetuadas as determinações do coeficiente de expansão, volume específico, umidade e pH. As amostras também foram submetidas à análise de aceitação e intenção de compra. A amostra padrão apresentou os maiores valores para coeficiente de expansão, umidade e pH e menor volume específico. De acordo com os resultados obtidos na análise sensorial e intenção de compra, a amostra enriquecida com 1% de ômega-3 apresentou as melhores médias de aceitação entre os julgadores.