REDUÇÃO DA CONTAMINAÇÃO INICIAL DE CARNE BOVINA PELA SANITIZAÇÃO COM ÁCIDOS ORGÂNICOS - SILVA, JOÃO ANDRADE; BERAQUET, NELSON JOSÉ (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 1997)
ácidos orgânicos diluídos foram utilizados na sanitização do tensor fasciae lateae bovino para reduzir sua microbiota superficial e aumentar a vida-de-prateleira da carne refrigerada. Após os tratamentos e em intervalos de três e cinco dias de estocagem realizou-se análises microbio-lógicas, determinação de perda de peso, verificação do pH e análise sensorial. Os tratamentos reduziram significativamente a carga microbiana dos músculos e mantiveram esta redução pelo período de nove dias. Nos músculos submetidos aos tratamentos observou-se perdas de peso superiores ao grupo controle. Após três dias de estocagem, os escores atribuídos aos músculos tratados com a solução de ácidos orgânicos e ao controle foram estatisticamente superiores aos dos músculos tratados com a solução ácida, seguida de alginato de cálcio e aos tratados com a solução ácida mais alginato de cálcio. Verificou-se também que os tratamentos não modificaram a aparência dos músculos.