VINAGRES DE FOLHAS DE VIDEIRA: ASPECTOS SENSORIAIS - GRANADA, GRAZIELE GUIMARÃES; MENDONÇA, CARLA ROSANE BARBOZA; ROSA, VANESSA PIRES; ZAMBIAZI, RUI CARLOS (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2000)
Três diferentes formulações de vinagre de folhas de videira foram elaboradas, mantendose a proporção de folhas e água, e variandose a concentração da sacarose. Realizouse análise sensorial das formulações, segundo os atributos aparência geral, cor, odor, sabor geral e acidez, além de análise química de acidez titulável. Vinagres comerciais de vinho branco e vinho tinto foram utilizados como padrões. Concluiu-se que somente a formulação com maior teor de sacarose apresentou porcentagem de ácido acético de acordo com os padrões recomendados para tais produtos. Considerando a avaliação sensorial, duas formulações não diferiram significativamente dos vinagres comerciais. Abstract Three different vinegar formulations from grapevine leaves were elaborated, maintaining the waterleaves rate and varying the saccharose concentration. Sensory evaluation of the formulations was realized by the characteristics: general appearance, color, odor, general taste and acidity, in addition to chemical analysis of titratable acidity. It was employed commercial vinegars of white wine and red wine, as standards. It was concluded that only the formulation with higher saccharose rate showed acetic acid percentage within the recommended level for this products, however, two of the formulations tested did not differ meaningfully from commercial vinegars.