PROCESSO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE PRODUTO DO TIPO HAMBÚRGUER À BASE DE SOJA (Glycine max) E ATUM (Thunnus spp) - ALBUQUERQUE, TIAGO LIMA DE; LIMA, MICAEL DE ANDRADE; OLIVEIRA, VALÉRIA SANTOS DE; COELHO, RAQUEL MACÊDO DANTAS; RODRIGUE, MARIA DO CARMO PASSOS (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2009)
O objetivo deste trabalho foi avaliar microbiológica e sensorialmente produto tipo hambúrguer constituído por proteína de soja texturizada e atum. Estimou-se a quantidade de Coliformes totais e termotolerantes, além da pesquisa de estafilococos coagulase positiva e Salmonella spp. A análise sensorial foi baseada em testes hedônicos e de aceitação. O produto enquadrou-se nos parâmetros microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira vigente para todos os testes realizados, salientando-se a ausência de Salmonella spp. Em relação à análise sensorial, o hambúrguer obteve ótima aceitação, alcançando média de 7,06 e intenção de compra por 65% dos julgadores. Os resultados comprovaram processamento seguro do produto, o qual foi formulado seguindo-se as boas práticas de fabricação, reforçando o potencial alimentício e tecnológico da soja agregada a outras matérias-primas.