DESENVOLVIMENTO DE COBERTURA À BASE DE COLÁGENO PARCIALMENTE HIDROLISADO, MANITOL E ANTIMICROBIANOS APLICADA EM MORANGOS - KEMPKA, ANIELA PINTO; SANTIN, LAÍS; BETIOLO, CRISTIANE; PRESTES, ROSA CRISTINA (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2012)
O presente artigo apresenta o estudo experimental do desenvolvimento de coberturas à base de colágeno parcialmente hidrolisado e manitol (utilizado como plastificante) e posterior incorporação de antimicrobianos com o intuito de aumentar o tempo de vida útil de morangos. Testaram-se nove combinações de colágeno parcialmente hidrolisado e manitol, mediante planejamento experimental, buscando-se os efeitos dessas variáveis em relação à perda de massa dos frutos. A cobertura mais eficiente para a redução da perda de massa do fruto continha 7,5% de colágeno e 2,5% de manitol. Após definição da melhor formulação testou-se a ação dos antimicrobianos sorbato de potássio e do composto comercial, denominado neste trabalho como extrato de pomelo. Obteve-se aumento da vida útil dos morangos usando cobertura à base de colágeno e manitol com antimicrobianos incorporados, os quais alcançaram vida-de-prateleira de 12 dias.