CORRELAÇÃO ENTRE MÉTODOS ESPECTROFOTOMÉTRICOS E COLORIMÉTRICOS NA DETERMINAÇÃO DA FOTO E TERMOSSENSIBILIDADE DOS CAROTENOIDES DE TOMATE - NACHTIGALL, ALINE MANKE; SILVA, ANDRÉA GOMES DA; STRINGHETA, PAULO CÉSAR; SILVA, POLLYANNA IBRAHIM; BERTOLDI, MICHELE CORRÊA (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2009)
A busca por pigmentos naturais para aplicação em alimentos e o desafio de sua produção industrial tem motivado pesquisadores a investigar sua estabilidade à luz, temperatura, pH e oxigênio. Mistura de licopeno, obtida de polpa de tomate e óleo mineral, foi preparada para se estudar a foto e termossensibilidade do corante. Determinações espectrofotométricas e colorimétricas foram realizadas durante o período de estocagem. O efeito da luz foi mais destrutivo que a maior temperatura avaliada (80°C), sobretudo pela descoloração brusca de algumas amostras após 30 dias de estocagem. O pigmento foi pouco afetado quando armazenado no escuro e a 40°C. Obtiveram-se correlações significativas nas reduções de absorbância com os valores colorimétricos "a*", "b*" e "h". Essas coordenadas foram as que explicaram melhor as variações ocorridas na decomposição do pigmento.