AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SUCO DE MAÇÃ PRODUZIDO A PARTIR DE REJEITOS DE PRODUÇÃO - PROTZEK, ELIZABETH CRISTINA; FREITAS, RENATO JOÃO SOSSELA DE; WASZCZYNSKYJ, NINA; FONTOURA, PAULO SÉRGIO GROWOSKI (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 1999)
Foram avaliados sensorialmente sucos de maçã clarificados, produzidos a partir de rejeitos de produção, envolvendo as variedades Fuji, Gala, Golden Delicious, Granny Smith, Melrose e suas misturas. Para a despectinização foi utilizada Pectinex 3 XL (cedida pela Novo Nordisk), enquanto a clarificação foi finalizada com bentonita. Efetuaram-se análises físico-químicas dos sucos, cujos resultados foram correlacionados com as suas características sensoriais. Na avaliação sensorial aplicaram-se os testes escala hedônica, teste classificatório - perfil de características e teste de escala para avaliação sensorial de frutas da IFU - Internationale Fruchtsaft Union. Os resultados da avaliação sensorial correlacionados com os dados físico-químicos permitiram concluir que, os sucos mais doces e menos ácidos apresentam maior grau de aceitabilidade, evidenciando ainda que as variedades Gala, Fuji e Golden Delicious são as mais indicadas para a utilização no processamento de suco.