CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS (Passiflora) ELABORADO COM SUBSTITUTOS DE GORDURAS - DYMINSKI, DANIELLE SELL; WASZCYNSKYJ, NINA; RIBANI, ROSEMARY H.; MASSON, MARIA LÚCIA (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2000)
A relação entre a ingestão de gorduras e a saúde tem sido debatida exaustivamente na área médica. A necessidade de redução da quantidade de gordura na alimentação motivou este estudo, que visou o desenvolvimento de formulação para musse de maracujá, com menor teor de gordura e de valor calórico, utilizando substitutos de gordura. No musse de maracujá padrão empregouse creme de leite integral, contendo em média 24,95 % de lipídios e nos musses formulados com substitutos da gordura foram utilizados a polidextrose (Litesse-PFIZER), proteína derivada do leite (Dairy-Lo-PFIZER) e proteína microparticulada (Simplesse Dry 100- NUTRASWEET). Empregou-se a proteína microparticulada e a polidextrose isoladamente e as seguintes combinações: proteína microparticulada/ polidextrose; proteína derivada do leite/polidextrose e proteína derivada do leite/polidextrose/proteína microparticulada. Os musses foram analisados físicoquimicamente de acordo com as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Entre os musses formulados com substitutos de gordura constatouse redução de 40,5% no valor energético e 93,6% de gordura em comparação ao mousse de maracujá padrão. Tais produtos podem ser classificados como light, tanto em relação ao valor energético como ao teor de gordura, sendo possível sua indicação como alimento adequado para pessoas preocupadas com a saúde e/ou obesas. Abstract The relationship between the ingestion of fats and the health has been extensively debated in the medical area. The reduction need of fat amount in feeding motivated this study, that sought the formulation development for passion fruit mousse with smaller fat text and of caloric value using fat substitutes. In the standard passion fruit mousse it was used integral milk cream, containing 24,95% of lipids on average and in the mousses formulated with fat substitutes the polidextrose was used (LitessePFIZER), milk derived (Dairy-Lo-PFIZER) and protein microparticulated (Simplesse Dry 100- NUTRASWEET). It was used the microparticulated protein and the polidextrose separately and in the following combinations: microparticulated protein/polidextrose; milk derived protein/polidextrose and milk derived protein/polidextrose/microparticulated protein. The mousses were analyzed physicalchemically in agreement with the Analytic Norms of the Instituto Adolfo Lutz. Among the mousses formulated with fat substitutes it was verified a reduction of 40,5% in the energy value and 93,6% of fat in comparison to the standard mousse. Such products can be classified as "light", as well to the energy value as to the fat text, being its indication possible as food adapted for obese people and peolpe worried with health.