CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS E NUTRICIONAIS DO ARROZ - Veloso Naves, Maria Margareth (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2007)
Nesta pesquisa de revisão de literatura, as características químicas e o valor nutricional do arroz foram investigados. A composição química do arroz foi revisada quanto ao conteúdo em carboidratos (amido), proteínas e aminoácidos essenciais, lipídios, fibras e micronutrientes (tiamina, riboflavina, niacina, ferro e zinco). Destacou-se a influência do polimento e da variedade genética na composição química do grão, especialmente em relação às vitaminas e minerais. No aspecto nutricional abordou-se a importância do arroz como fonte de energia (carboidrato complexo) na dieta, sua qualidade protéica e sua possível contribuição na nutrição de micronutrientes. Concluiu-se que o arroz é importante para o equilíbrio nutricional de dietas saudáveis e por isso seu consumo habitual e o emprego de seus subprodutos na elaboração de alimentos com propriedades especiais devem ser incentivados.