CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL E REOLÓGICA DE SOBREMESAS DE SOJA ENRIQUECIDAS COM POLPA DE GOIABA - Spada, Jordana Corralo; Palma, Aline Schwertner; da Silva, Analú Barbosa; Baialard, Josete Silveira Baialardi; Nodari, Mariana Lenzi; Capalonga, Roberta; Bartz, Sabrina; Flôres, Simone Hickmann; Marczack, Ligia Damasceno Ferreira; Tessaro, Isabel Cristina; et al. (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2015)
Os alimentos funcionais vêm sendo bastante estudados devido aos benefícios para a saúde e prevenção de doenças. Assim, a produção de alimentos utilizando ingredientes com características funcionais, como a soja, tem sido de grande interesse para suprir as necessidades da população. O presente estudo objetivou caracterizar sensorialmente sobremesas de soja sabor goiaba com aporte proteico pela adição de proteína isolada e extrato de soja. Realizouse a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) com dez provadores treinados para avaliar os seguintes atributos: cor rosa, consistência, sabor goiaba, sabor soja e cremosidade. A amostra padrão (com apenas extrato de soja) apresentou médias estatisticamente iguais quando comparada a amostra com proteína isolada de soja em todos atributos avaliados. Assim, é possível produzir um alimento com maior aporte proteico sem ocasionar mudanças sensoriais ao produto, visto que a substituição do extrato pela proteína isolada de soja na sobremesa não proporcionou mudanças perceptíveis pelos provadores. As sobremesas tiveram indíces de aceitação superior a 70% e não obtiveram diferença estatística em nenhum atributo. Ambas as amostras apresentaram comportamento pseudoplástico, porém a amostra com isolado de soja apresentou maior viscosidade e maior pseudoplasticidade.