ELABORAÇÃO DE BOLO DE MARACUJÁ COM ADIÇÃO DE CHÁ DE CAMOMILA E SUBSTITUIÇÃO DA FARINHA DE TRIGO POR FARINHA DE ARROZ - Sério, Maria E.; Silva, Eduardo B. V.; Botan, Nathalia G.; dos Santos, Iza C.; Pereira, Monique A. V.; de Freitas, Marina M. G.; Ribeiro, Grasiele S. M. (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2024)
A substituição da farinha de trigo na fabricação de massas por outros tipos de farinhas visa atender um público específico, os celíacos. Além disso, está substituição torna-se interessante devido aos benefícios nutricionais que são agregados ao produto final. Diante disso, este trabalho tem como objetivo a elaboração de bolo de maracujá com adição de chá de camomila e substituição da farinha de trigo por farinha de arroz. A receita foi desenvolvida a partir de diversos testes, até resultar em um produto com as características sensoriais desejadas. A pesquisa mercadológica foi realizada pela plataforma Google Formulários e abordava nove perguntas, onde foram obtidas 129 respostas. A análise sensorial foi avaliada por meio dos atributos de aparência, cor, sabor, aroma e consistência, além da intenção de compra. A análise estatística foi realizada por meio da análise de variância ANOVA e teste de Tukey em nível de significância de 5%. Quanto aos atributos sensoriais, as amostras se diferiram significativamente (p>0,05) em três deles, sendo aroma, sabor e consistência, enquanto os demais não apresentaram diferença significativa, incluindo a intenção de compra. A tabela nutricional e a rotulagem foram desenvolvidas segundo a de acordo com a RDC Nº 429, de 08 de outubro de 2020 e IN N° 75, de 08 de outubro de 2020.