EFFECTS OF THE ADDITION OF SUGARS ON THE THERMOSTABILITY OF BETANIN FROM Beta vulgaris L. - IZAGUIRRES, GABRIELLE G.; RODRIGUES, SACHA K. C.; DA SILVA, LAÍS S.; GRANDINI, CAMILA P.; ANTELO, FRANCINE (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2018)
O impacto da adição de açúcares na estabilidade das betaninas de Beta vulgaris L. (beterraba) durante o tratamento térmico entre 50 e 80°C e pH 5 foi investigado. A degradação das betaninas pura e adicionada de 10% de sacarose e 40% de frutose seguiu modelo de cinética de primeira ordem e conforme aumento da temperatura, houve aumento dos valores da constante de degradação térmica (Kd), redução na meia-vida e nos valores do tempo de redução decimal (D). Termodinamicamente, apresentando valores de variação de entalpia (ΔH) mais altos (entre 99,66 e 99,41 kJ mol-1) que o extrato com a adição de sacarose (entre 85,27 e 85,03 kJ mol-1) e controle (entre 78,85 e 78,61 kJ mol-1), a incorporação de frutose foi mais promissora no aumento da estabilidade do extrato de betaninas. Os valores positivos para a variação da energia livre de Gibbs (ΔG) indicaram que a reação de degradação das betaninas foi não-espontânea e os baixos valores da variação de entropia (ΔS) para o extrato com frutose (entre 0,02 e 0,03 J mol-1K-1) indicaram que o estado do material estava próximo ao seu equilíbrio termodinâmico