EFEITO DA FRITURA DE ACARAJÉ NA COMPOSIÇÃO DE CAROTENOIDES E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE ÓLEO DE PALMA BRUTO - Correia, Luciana Conceição Argôlo; Feitosa, Sabrina; de Matos, Débora Bahia; de Almeida, Deusdélia Teixeira (Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 2017)
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da fritura de acarajé nos carotenoides e na atividade antioxidante de óleo de palma bruto (OPB). Foi realizado experimento de fritura de acarajé em OPB, sendo retiradas amostras nos tempos 0, 5, 10, 15, 20 e 25 horas e submetidas à determinação de carotenoides, cor e atividade antioxidante. O óleo inicial apresentou 584,86 mg g-1 de carotenoides reduzindo 96,3% após 25 h de fritura, com decaimento de 96,3% e 96,9% de a- e all-trans-b-caroteno, respectivamente, formação de produtos de degradação e perda da cor alaranjada. A atividade antioxidante reduziu de 52,78 para 16,63% e de 28,06 para 2,48% pelos métodos DPPH e ABTS. Conclui-se que os carotenoides presentes no óleo de palma bruto degradam-se nas primeiras horas de fritura e que a prática de reposição do meio de fritura com óleo usado acentua a inibição da atividade antioxidante