ELABORAÇÃO DA TABELA NUTRICIONAL DO PRESUNTO COZIDO COM BASE EM ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS - Thölken, Wesley; Geremias, Rodrigo (Visão Acadêmica, 2025)
Este artigo tem como objetivo elaborar a tabela nutricional do presunto cozido, produto amplamente consumido no Brasil, por meio de análises físico-químicas e interpretação de dados analíticos detalhados em conformidade com as normas vigentes da ANVISA. Para isso, foram coletadas amostras de presunto cozido e realizadas ensaios laboratoriais em triplicata nos laboratórios da Universidade do Oeste de Santa Catarina, seguindo métodos oficiais da AOAC e do Instituto Adolfo Lutz, conforme a norma ISO/IEC 17025:2017. Foram determinados carboidratos, proteínas, gorduras totais, fibras, sódio, umidade e cinzas por meio de técnicas gravimétricas, enzimáticas, fotométricas e Kjeldahl, além de dados complementares obtidos da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Os resultados indicaram valores médios de 1,80 g de carboidratos, 14,80 g de proteínas, 5,01 g de gorduras totais e 899,67 mg de sódio por 100 g, com ausência de fibras detectada. A análise indicou teor de sódio acima do limite para alerta nutricional, caracterizando a necessidade de sinalização no rótulo. Conclui-se que a precisão analítica e a adequação às normas são essenciais para informar corretamente os consumidores, destacando a necessidade de alertas claros sobre nutrientes críticos, contribuindo para escolhas alimentares mais conscientes e para a saúde pública.