PERFIL NUTRICIONAL DO PÃO CASEIRO DE BATATA SEM GLÚTEN: COMPARAÇÃO QUÍMICA NUTRICIONAL COM PÃES SEM GLÚTEN INDUSTRIALIZADOS - Balbi, María Eugenia; Damazio, Gabriella Ramos; Sobreira, Maria Amélia Nascimento; de Pontes, Greisiely Rodrigues; Garcia, Giuliana Rampim; Binda, Jéssica (Visão Acadêmica, 2025)
A doença celíaca é uma condição autoimune desencadeada pela ingestão de glúten, exigindo uma dieta rigorosamente isenta dessa proteína. Entretanto, produtos sem glúten disponíveis comercialmente costumam apresentar baixo valor nutricional e custo elevado. Este estudo teve como objetivo desenvolver um pão artesanal sem glúten à base de batata (Solanum tuberosum) e avaliar sua composição nutricional em comparação com produtos similares do mercado. O pão foi preparado com ingredientes naturalmente isentos de glúten e submetido a análises bromatológicas para determinação de umidade, proteínas, lipídeos, fibras, minerais e carboidratos. As análises foram conduzidas no Laboratório de Bromatologia do Departamento de Ciências Farmacêuticas da Universidade Federal do Paraná, utilizando métodos reconhecidos. A porção foi estabelecida em 37,5 g e os dados, tratados estatisticamente. Os resultados demonstraram teores médios de umidade (47,14%), proteínas (4,80%), lipídeos (1,15%), fibras (1,01%), minerais (0,90%) e carboidratos (44,99%), totalizando 209,54 kcal por 100 g. A formulação do pão de batata sem glúten mostrou-se uma alternativa viável em comparação ao pão comercial, destacando-se pelo menor teor de lipídeos e perfil nutricional mais adequado, com potencial de aprimoramento por meio da adição de fontes proteicas.