ANÁLISE QUÍMICA E NUTRICIONAL DA FARINHA DE AMARANTO EM MUFFINS DE BANANA PARA CELÍACOS - SILVA, A. C.; NONINO, G. C. W.; CALGARO, R. M.; BALBI, M. E. (Visão Acadêmica, 2018)
Amaranthus spp. é uma planta da família Amaranthaceae, conhecida popularmente como Amaranto, muito consumida em flocos ou como farinha, possui alto valor nutritivo e pode ser cultivada em condições adversas. A mesma pode substituir farinhas contendo glúten, mantendo a elasticidade e viscosidade do alimento. Uma vez que 1 a cada 600 brasileiros possuem a doença celíaca, a qual é uma reação imunológica que ocasiona ulceração e destruição da mucosa intestinal, na presença de um composto do glúten, a substituição pela farinha de amaranto é de interesse para esse público alvo. Logo, o objetivo do trabalho foi analisar as propriedades químicas e nutricionais da farinha de Amaranthus spp orgânica e o muffin desenvolvido pelos pesquisadores, com a mesma farinha. Para isso, os elementos foram triturados e secos, depois submetidos a várias análises como: umidade, proteínas, lipídios, fibras e minerais, obtendo os seguintes resultados: 10,50%; 5,67%; 2,60%; 3,05 e 2,79%; respectivamente, para a farinha. E 33,35%; 5,18%; 2,72%; 1,68% e 0,96%, para o muffin. Os dados de carboidratos foram obtidos por diferença, 75,36% para a farinha de amaranto e 56,08% para o muffin. Para a resolução, quando comparados os dados com um muffin comercial de composição parecida, apenas sem a farinha de amaranto, foi identificada uma diminuição do valor energético, carboidratos, gorduras e fibras. Além disso, houve também uma leve diminuição no teor de proteínas do muffin de estudo em relação ao muffin comercial. Logo, foi possível analisar as propriedades do muffin de estudo, bem como a farinha utilizada, sendo nutritivo e interessante ao público celíaco.