SENSORY EVALUATION OF FRESH PASTA TYPE WITH EGGPLANT FLOU - Vilar, Juliana dos Santos; Rodrigues, Cássia Cristina de Almeida (Visão Acadêmica, 2013)
O presente trabalho objetivou elaborar um macarrão do tipo massa fresca com farinha de berinjela e avaliar a sua aceitabilidade através da análise sensorial. As amostras de macarrão foram servidas a 88 provadores não treinados e avaliadas pelo teste de aceitabilidade através da escala hedônica estruturada de nove pontos. A composição do macarrão foi realizada por meio dos dados existentes em tabelas de composição de alimentos e nos rótulos dos ingredientes. Entre funcionários e alunos com idade entre 18 e 57 anos, sendo 53,4% dos participantes do sexo feminino e 46,6% masculino. Os resultados demonstraram que o enriquecimento com 30% de farinha de berinjela, aumentou o teor de fibras do macarrão em 2,5 vezes em comparação com o convencional. O macarrão elaborado obteve boa aceitação por parte dos provadores (95,3%), com grande potencial de venda (70,4 %) e com preço acessível (R 0,96/porção). Conclui-se que a utilização da farinha de berinjela na elaboração de massas alimentícias pode contribuir para o aumento dos produtos com elevado teor de fibras no mercado, sendo uma alternativa mais saudável para a adequação de fibras de suas dietas, especialmente para indivíduos diabéticos.