DESENVOLVIMENTO DE MISTURA EM PÓ PARA BOLO INGLÊS LIGHT COM FRUTAS - BARONI, C.F.S.C.; PENTEADO, P.T.P.S.; GEMIN, C.A.B.; BORGET, L.D.; WILLE, G.M.F.C. (Visão Acadêmica, 2003)
A facilidade do uso das misturas em pó, para compensar a agitação e a falta de tempo na elaboração de preparações alimentícias, difundiram estes tipos de alimentos e justifica o estudo e desenvolvimento de uma mistura em pó para o preparo de bolo inglês light com frutas. Os protótipos foram obtidos utilizando princípios das operações unitárias de tecnologia de alimentos, como: cominuição, desidratação, mistura, tamisação e acondicionamento. Na etapa de desenvolvimento, foram selecionadas três formulações de bolo inglês em mistura em pó, constituídas em média de 41,0 g% de farinha de trigo; 27,0 g% de açúcar refinado; 13,5 g% de polidextrose; 11,0 g% da combinação variada de frutas desidratadas (damasco, maçã e pêra); 6,0 g% de açúcar mascavo; 1,5 g% de fermento químico e com mistura de aroma artificial de baunilha e rum da Jamaica. As misturas em pó foram preparadas, conforme recomendação ao consumidor, e avaliadas por comparação a produtos comerciais e ao padrão de bolo inglês por 60 provadores semi treinados nos atributos cor, aroma, textura (umidade e maciez), dulçor, aparência, distribuição e sabor das frutas. O produto pronto para o consumo apresentou valores médios de 266 kcal%, 6,9 g% em proteínas, 3,6 g% de lipídios, 51,5 g% de carboidratos; caracterizando o bolo inglês com frutas como light - face a redução de mais 65% em gorduras totais e saturadas em relação aos produtos convencionais similares e, em especial, pela substituição da gordura pelo ingrediente tecnológico polidextrose, mantendo sabor e maciez, sem perda importante no volume final da mistura. Desta forma o objetivo foi alcançado pela obtenção de produto de preparação rápida, de qualidade sensorial e que pode atender o consumidor com necessidades alimentares diferenciadas. DEVELOPMENT A LIGHT CAKE MIX FOR THE PREPARATION OF ENGLISH CAKE WITH DRIED FRUITS Abstract The hectic schedules and lack of time for elaborated and long food preparation has opened opportunities for the development of foods that are easy to prepare and quick to make like dry cake mix. With the purpose of developing a light cake mix for the preparation of English cake with dried fruits that is easy to make, several formulations for dry cake mix were developed in laboratory scales using dehydration, dicing, homogenizing, sieving and packing. During the development three of the formulations were chosen for sensory evaluation and so they were sensory tested by 60 semi trained analysts (flavor, color, texture - moisture and smoothness, sweetness and appearance) against two commercially available ready made English cakes. The average formulations for the three cakes mix was: white flour- 41%, granulated sugar- 27,0%, polydextrose 13,5%, brown sugar 6,0%, fruit mixture (pear, apple and apricot- in different proportions)- 11,0%, baking powder 1,5% and artificial flavor (vanilla and Jamaica rhum). They were prepared according to the instructions given to the costumers and so had the following average nutritional composition: energy 266 kcal, protein 6.9%, lipids 3,6%, carbohydrate- 51,5%, which characterizes a light cake mix with 65% reduction in lipid content compared to commercial similar product by Polydextrose substitution, but maintaining the moisture, texture and volume of the cake.