COMPARAÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS EM DOIS RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS EM GUARAPUAVA-PR

Resumo

A avaliação do desperdício em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) pode ser feita a partir dos parâmetros de resto-ingesta e sobras, indicando assim o descarte intencional de gêneros alimentícios do local. O conhecimento destes valores e as etapas em que são mais significativos podem auxiliar na elaboração de soluções para reduzir a quantidade de resíduos na UAN. Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo comparar o desperdício em dois restaurantes universitários. A coleta de dados foi realizada durante 7 dias no mês de setembro de 2022, durante o horário do almoço, em dois restaurantes universitário: Restaurante A - localizado em instituição pública; e Restaurante B – localizado em instituição privada. Para a aferição do peso total distribuído, foram aferidos os pesos de todas as preparações prontas distribuídas, subtraindo os pesos dos recipientes. O peso das sobras sujas foi obtido a partir do peso do conteúdo deixado no buffet após a sua distribuição, com a subtração do peso dos recipientes. O peso do resto foi obtido pela pesagem do conteúdo total deixado pelos comensais em seus pratos na área de devolução, descontando ossos e materiais descartáveis. Os resultados apontam uma média de sobras sujas de 6,74% no restaurante A   e 5,12% no restaurante B, ambas com valores acima dos recomendados pela literatura. Em relação aos restos, o restaurante A apresentou média de 4,95% e o restaurante B de 3,44%, ambos valores considerados aceitáveis.  Pode-se perceber que ambas apresentam resultados semelhantes e dentro dos parâmetros propostos pela literatura, exceto sobras sujas. Contudo, medidas e ações que diminuam estes números podem ser considerados, como o treinamento e capacitação dos funcionários, bom planejamento do cardápio, apresentação visualmente chamativa das preparações no buffet, uso dos utensílios corretos no buffet, entre outras, afinal, mesmo sendo encontrados valores dentro dos aceitáveis, quanto menor os índices de desperdício do local, melhor as expectativas de custo e sustentabilidade.