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CONTROLE MICROBIOLÓGICO DE LINGUIÇA ARTESANAL

Adriana Mary Mestriner Felipe DE MELO, Katiane Gomes DA SILVA

Resumo


Um dos maiores produtos cárneos produzidos e consumidos no Brasil é a linguiça caseira. Contudo, por se tratar de um alimento altamente processado e manipulado um dos desafios é que sua produção seja livre de contaminantes ao longo de seu ciclo produtivo. Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo caracterizar possíveis agentes patogênicos provenientes de linguiças produzidas artesanalmente na cidade de Dourados-MS. As amostras foram compradas em locais escolhidos aleatoriamente. Após pesagem e processamento de 25g de forma asséptica, as amostras foram diluídas (diluições seriadas em água peptonada 1%) e alíquotas de 1 mL semeadas em placas petrifilme para coliformes (totais e fecais ) e mesófilos. Todas as amostras apresentaram presença de mesófilos e duas amostras apresentaram a presença de coliformes fecais. Considerando que esses microrganismos indicam as condições higiênico-sanitárias dos alimentos, é preocupante encontrar coliformes fecais em amostras de alimentos comercializados, visto que podem indicar a presença de outros patógenos de importância médica à saúde da população. Todas as amostras analisadas apresentavam presença de coliformes totais e duas com presença também de coliformes fecais, indicando um produto não indicado para consumo humano.

Palavras-chave


Mesófilos . Coliformes. Qualidade higiênica-sanitária.

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DOI: http://dx.doi.org/10.5380/acd.v22i4.82067