EFEITO DA ADIÇÃO DE FARINHA DA CASCA DE MARACUJÁ (Passiflora edulis) NA ACEITABILIDADE DE PÃO.

Resumo

O uso de fibras na composição de produtos de panificação tem motivado diversos estudos neste setor. Aliado a isso, o enriquecimento de alimentos através de subprodutos do processo industrial além de agregar valor ao produto, contribui para inclusão de nutrientes essenciais ao consumo humano.  Neste sentido, o objetivo deste estudo foi a elaboração de pão com incorporação de 5, 10 e 15% de farinha da casca de maracujá (FCM) e avaliar suas características físicas e sensoriais. A análise sensorial foi realizada de acordo com os métodos descritos no Instituto Adolfo Lutz, utilizando a escala hedônica de 9 pontos, e as análises físicas conforme procedimentos descritos no macro método 10-50 d da AACC. As amostras não diferiram significativamente p ≤ 0,05 nos atributos aroma, aparência e textura. Pães elaborados com 5 e 10% de FCM, foram os mais aceitáveis para os atributos analisados. Quanto a intenção de compra, foi positiva para o pão com menor percentual de FCM. Não houve diferença significativa entre as amostras analisadas na caracterização física. Dessa forma, a análise física e sensorial permite afirmar que o acréscimo de até 10% de FCM em pães é viável, sem afetar suas características físicas e sensoriais, constituindo-se, portanto, como produto alimentício fonte de fibras. Além disso, o uso da FCM contribui para redução de impactos ambientais causados por subprodutos agroindustriais.