ANÁLISE SENSORIAL DE COOKIE DE AVEIA, MEL E CASCA DE BANANA EM COMENSAIS DE UM RESTAURANTE COMERCIAL DE GUARAPUAVA-PR

Resumo

A mudança na sociedade contemporânea têm colaborado para o aumento de refeições realizadas fora do domicílio, demandando mais Unidades Produtoras de Refeições que por sua vez geram muitos resíduos orgânicos. Com isso este estudo objetivou avaliar a aceitabilidade sensorial de cookies de banana com e sem casca afim de auxiliar no reaproveitamento de alimentos. Participaram da pesquisa 50 provadores não treinados, sendo adultos que frequentavam um restaurante comercial na cidade de Guarapuava, Pr, de ambos os gêneros, com idade entre 18 a 60 anos. As amostras foram submetidas à análise sensorial, sendo avaliados os atributos de aparência, aroma, sabor, textura, cor e aceitação global, através de uma escala hedônica. Os julgadores receberam uma porção de cada amostra (aproximadamente 10 g). Foram elaboradas duas formulações de cookies de aveia e mel, F1 – com adição de casca de banana e F2 com banana. Em relação à aparência, aroma, textura e cor não houve diferenças significativas entre as amostras. Para sabor e sabor residual houve diferenças significativas de 5%. A amostra F2 obteve notas maiores nos atributos aceitação global e intenção de compra, comparados a F1, porém, apenas para a intenção de compra houve diferença significativa de 5%. Aproximadamente 60% dos provadores gostaram mais da amostra F2. Os cookies com adição de casca de banana foram bem aceitos entre os comensais, sendo considerados uma boa alternativa para a utilização das partes não convencionais e para a comercialização por ser um produto diferenciado e rico em fibras.