DESENVOLVIMENTO DE APLICAÇÕES TECNOLÓGICAS NA FORMA PRÉ-GELATINIZADA PARA GRÃOS DE QUINOA (Chenopodium quinoa Willd)

Resumo

Este trabalho teve como objetivo desenvolver um produto alimentício pré-gelatinizado, na forma de flocos à base de grãos de quinoa (Chenopodium quinoa Willd) a partir de grãos da variedade BRS Piaburu, desenvolvido pela EMBRAPA Cerrados. Os grãos foram submetidos a dois processos distintos: no primeiro processo houve intumescimento dos grãos com água em excesso a temperatura ambiente por 24 horas, com troca da água para retirada das saponinas, moídos em moinhos de disco, peneirados em peneira circular com abertura de 1,6 mm, espalhados em equipamento floculador específico com movimento circular (chapa de ferro aquecida a uma temperatura de 200 ºC), sendo desidratados e removidos da chapa através de uma operação de raspagem. Com isso, obtiveram-se flocos de 0,5 mm de espessura e diâmetro variando de 15 a 20 mm com coloração parda, textura homogênea e sabor levemente caramelizado, porém não pré-gelatinizado. No segundo processo, os grãos foram apenas umedecidos (sem troca da água), passando pela mesma sequência de operações unitárias , obtendo-se flocos de 2 mm de espessura e diâmetro de 30 a 40 mm, com coloração parda e textura não homogênea, com pouca agregação e leve sabor amargo residual. Os flocos obtidos no primeiro processo não foram drageados devido à sua baixa densidade, enquanto que os obtidos no segundo processo foram com uma solução de sacarose, cloreto de sódio, ácido cítrico e aroma de baunilha, mas o resultado final não foi satisfatório, pois não foi possível disfarçar o gosto amargo dos flocos. Ambos os produtos obtidos não foram avaliados sensorialmente por não apresentarem características sensoriais e de funcionabilidade adequadas ao consumidor. Desta forma, observa-se que é possível obter produtos com emprego de processos tecnológicos diversos a partir da quinoa do Cerrado (Chenopodium quinoa Willd variedade BRS Piabiru). Entretanto, é necessário que se aplique e desenvolva um processo tecnológico adequado de forma a minimizar o efeito sensorial amargo devido ao seu teor de saponina para seu consumo satisfatório. Não foram realizadas as planilhas de custo de produção e comercialização.