INFUSÃO DE Aloysia triphylla: EFEITOS OPOSTOS EM UM TESTE DE ATIVIDADE ANTIOXIDANTE IN VITRO E NA ESTABILIDADE OXIDATIVA DE PATÊS DE PESCADO REFRIGERADOS

LAUREN FRESINGHELLI FERREIRA, ANA PAULA DANIEL, JAQUELINE PICCOLO, BRUNA KLEIN, AMANDA ROGGIA RUVIARO, TATIANA EMANUELLI

Resumo


O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da infusão de Aloysia triphylla (IAT) sobre os valores de pH e a estabilidade oxidativa de patês de carne de jundiá (Rhamdia quelen) armazenados refrigerados. A IAT apresentou 1,8 mg de fenólicos totais/mL e teve boa capacidade antioxidante no ensaio de remoção do radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH) (equivalente a uma solução 3,2 mM de trolox). As formulações de patês, sendo uma controle (água) e três formulações com quantidades crescentes de IAT (18 mg, 45 mg e 90 mg de fenólicos totais/kg de patê) foram armazenadas a 5°C e avaliadas ao longo de 28 dias quanto ao pH, oxidação lipídica (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico, TBARS) e proteica (carbonilação de proteínas) e cor instrumental (CIELab). Os valores de pH reduziram ao longo da armazenagem, enquanto os de TBARS aumentaram até o 9º dia e depois reduziram (p<0.05), mas nenhuma dessas medidas foi influenciada pela IAT (p<0,05). A oxidação proteica aumentou ao longo do armazenamento (p<0.05) e as formulações com 45 mg e 90 mg de fenólicos/kg tiveram maior carbonilação proteica que o controle nos dias 21 e 28 de armazenagem, respectivamente (p<0,05). Comparadas ao controle, as formulações com IAT tiveram maiores valores de L* no início da armazenagem e menores valores de a* e croma a partir do 15º dia de armazenagem (p<0,05). A IAT não foi efetiva como antioxidante em patês de jundiá, ainda que tenha apresentado boa atividade antioxidante no ensaio de remoção do radical DPPH in vitro


Palavras-chave


ANTIOXIDANTE; POLIFENOIS; OXIDAÇÃO LIPÍDICA; OXIDAÇÃO PROTEICA; COR

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DOI: http://dx.doi.org/10.5380/cep.v34i2.53180

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774