ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDAS À BASE DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA COM POLPA DE PITANGA, AMORA E MIRTILO

Marcos Bertani Gazola, Deyse Pegorini, Vanderlei Aparecido de Lima, Roberta Roncatti, Sirlei Dias Teixeira, Edimir Andrade Pereira

Resumo


Atualmente, observa-se uma busca do consumidor por alimentos com elevadas propriedades nutricionais e funcionais, despertando o interesse das agroindústrias por frutas com características exóticas. Este trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de bebidas a base de soja nos sabores pitanga, amora e mirtilo. A caracterização das polpas e da bebida foi feita através de análises físico-químicas e microbiológicas, além da aplicação de análise sensorial no produto desenvolvido. Entre as análises físico-químicas de conteúdo mineral, proteínas, sólidos, lipídios e glicídios, o pH foi o descritor que melhor explicou a diferença entre as polpas e as bebidas (Análise de Componentes Principais - ACP). Na realização da análise sensorial das bebidas o índice de aceitação foi satisfatório, indicando potencial para a industrialização das mesmas e necessidade de maior intensificação do aroma e sabor no desenvolvimento do produto final.



Palavras-chave


polpas de frutas, floresta com Araucária, caracterização físico-química e microbiológica, análise sensorial

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DOI: http://dx.doi.org/10.5380/cep.v34i2.53136

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774