Comportamento térmico-reológico de xaropes compostos por mel e extratos naturais.

Lorrayne Nascimento, Juliano Pereira, Clarisse de Assis, Marco Alves, Pâmela Silva, Rodrigo Fabri, Leonardo Mendonça, Jéferson Da Silva, Ângelo Denadai

Resumo


O presente trabalho teve como objetivo avaliar o comportamento térmico/reológico de três diferentes composições fitoterápicas à base de mel e extratos naturais (denominadas amostras I, II e III), comercializadas na região de Governador Valadares – MG. Os espectros de infravermelho dos xaropes apresentaram grandes similaridades entre se a amostras puras de mel, sugerindo qualitativamente composição química semelhante. Do ponto de vista físico-químico, as amostras I e II apresentaram comportamentos bem similares, com valores aproximados de massa seca, pH, brix, índice de refração e tendência de ionização. As amostras I e II apresentaram comportamento quase newtoniano para um ciclo ascendente-descendente de cisalhamento. A amostra III, de maior massa seca, foi a que apresentou maiores valores de viscosidade aparente além de pseudoplásticidade e histerese reológica, os quais foram atribuídos à presença de estrutura tridimensional do líquido. Quando diluídas em água, apesar da brusca queda da viscosidade, as três amostras assumiram comportamento dilatante, devido à espontânea formação de nanoestruturas iônicas deformáveis, cujo tamanho se reduz com o aumento de temperatura.


Palavras-chave


XAROPES COMPOSTOS, MEL, EXTRATOS NATURAIS, COMPORTAMENTO TÉRMICO, COMPORTAMENTO REOLÓGICO

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DOI: http://dx.doi.org/10.5380/cep.v34i2.51301

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774