Características sensoriais e estabilidade de bebida láctea simbiótica com sabor graviola.

Abstract

Produtos lácteos simbióticos são representantes em destaque entre os alimentos funcionais, e por isso o mercado busca a aceitação de novas composições pelo consumidor. Assim, os objetivos desta pesquisa foram avaliar as características sensoriais e vida de prateleira da bebida simbiótica produzida com soro de queijo de coalho fermentado e polpa de graviola. As misturas (n=10) foram definidas através de delineamento simplex aumentado. Análise sensorial foi dividida em teste de preferência e por análise descritiva quantitativa. A avaliação da vida de prateleira (pH, acidez total titulável, coliformes, bolores e leveduras, estafilococos coagulase positiva e bactérias láticas totais) foi realizada após 0, 7, 14, 21 e 28 dias de produção da bebida. Os resultados mostraram que a bebida com 71,5% de soro apresentou boa aceitabilidade sensorial, e que 25% da polpa de graviola favoreceu a aceitação quanto ao sabor e aroma. A bebida manteve as características durante a vida de prateleira, principalmente as bactérias probióticas em níveis recomendados pela legislação vigente. Conclui-se que a aceitação sensorial e estabilidade no armazenamento viabiliza a produção da bebida simbiótica proposta, além de gerar alternativa para utilização do soro residual da produção de queijo de coalho, bem como possibilita redução das perdas pós-colheita da graviola.