EVALUACIÓN DE LOS ATRIBUTOS FISICOQUÍMICOS DE UVAS BRONZE “GRANNY VAL” MUSCADINAS DURANTE LA MADURACIÓN

AURORA JOSEFINA ESPINOZA ESTABA, JUAN LUIS SILVA PACHECO, JESÚS RAFAEL MÉNDEZ NATERA, ATILANO LORENZO NÚNEZ CALCAÑO

Resumo


Se evaluó el efecto de la madurez sobre algunas características físicas, y composición química de uvas de la variedad ´Granny Val´, utilizando frutos cosechados en tres diferentes estados de madurez: verde, de mesa y madura. Se estudiaron la variables: pH, sólidos solubles (SS), acidez titulable (AT), SS/AT, azúcares (glucosa, sacarosa y fructosa), fenoles, color y firmeza. El análisis de las observaciones experimentales demostró que durante el proceso de maduración ocurrieron cambios que resultaron en el aumento cuantitativo de los valores de algunas variables: SS (9,50 a 12,80), la relación SS/AT (2,06 a 5,17) pH (3,14 a 3,44), compuestos fenólicos (25,23 a 31,96), mientras que la AT disminuyó (4,64 a 2,48). Los valores para el color de la superficie, Hunter L* disminuyeron, así como los de b* mientras que los de a* aumentaron. Las uvas, se oscurecieron y cambiaron de verde a amarillento. La firmeza (compresión), disminuyó en un 48 % y la dureza de la concha en un 14 % durante la maduración. Sin embargo, estas uvas conservan buenas características en su madurez que les permiten resistir los efectos del manejo y transporte.


Palavras-chave


Vitis rotundifolia; MADURACIÓN; CALIDAD POSCOSECHA.

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DOI: http://dx.doi.org/10.5380/cep.v31i2.34849

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774