ELABORAÇÃO DE BISCOITO INTEGRAL UTILIZANDO ÓLEO E FARINHA DA POLPA DE ABACATE

Abstract

O objetivo deste trabalho foi preparar biscoitos integrais com farinha e óleo da polpa de abacate e avaliar os produtos quanto às suas características físico-químicas e sensoriais. A polpa de abacates da variedade Margarida foi desidratada, prensada a frio para extração do óleo e triturada para produção da farinha. Nas cinco formulações de biscoitos elaboradas, exceto a padrão, substitui-se parcialmente a farinha integral e a manteiga por farinha de polpa de abacate e óleo de abacate em diferentes proporções. A polpa de abacate Margarida apresentou, de modo geral, características similares às descritas na literatura e a farinha obtida da polpa dos abacates mostrou características semelhantes às farinhas de trigo convencional e integral. Os biscoitos elaborados com farinha e óleo de abacate apresentaram maiores teores de acidez e umidade que a formulação padrão e as formulações com maiores conteúdos de farinha de abacate evidenciaram maior concentração de minerais e fibras. A análise sensorial demonstrou boa aceitação dos biscoitos, no entanto as formulações com menores proporções de farinha e óleo de abacate apresentaram melhores características sensoriais.