COMPORTAMENTO REOLÓGICO DE BEBIDAS MISTAS DE CAJÁ E MANGA ADICIONADAS DE PREBIÓTICOS

Abstract

A adição de prebióticos em sucos de frutas vem sendo realizada objetivando a agregação de propriedades funcionais a esses alimentos, cuja caracterização é fundamental para a engenharia de processos, estruturação de equipamentos, bem como para a qualificação de tais propriedades. O objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento reológico de bebidas mistas de cajá e manga, adicionadas de inulina e frutoligossacarídeos à temperatura de 25ºC. As medidas experimentais foram realizadas em reômetro rotacional de cilindros concêntricos e as curvas de escoamento ajustadas aos modelos de Ostwald-de-Waelle, Herschel Bulkley, Bingham e Mizrahi e Berk. O modelo de Herschel Bulkley ajustou-se melhor aos dados reológicos, tendo as bebidas apresentado comportamento não newtoniano, com caráter pseudoplástico.