BEBIDAS FERMENTADAS A PARTIR DE FRUTOS TROPICAIS

CELLI RODRIGUES MUNIZ, MARIA DE FATIMA BORGES, FERNANDO ANTÔNIO PINTO DE ABREU, RENATA TIEKO NASSU, CLAISA ANDRÉA SILVA DE FREITAS

Resumo



Este estudo teve como objetivo elaborar e caracterizar
bebidas fermentadas de ata ( Annona squamosa L.), cirigüela
( Spondias purpurea L.) e mangaba ( Hancornia speciosa
Gom.), utilizando leveduras comerciais. A partir das polpas
dos frutos foram formulados mostos com teores de sólidos
solúveis de 16 ºBrix. Esses foram inoculados com levedura
seca ativa, estirpe S. cerevisiae var. bayanus e fermentados
entre 18 e 21 ºC. Alíquotas dos mostos foram coletadas,
diariamente, para monitoramento de pH, acidez titulável, teor
de sólidos solúveis totais, açúcares totais e teor alcoólico.
As bebidas obtidas foram avaliadas quanto às características
químicas, físico-químicas e sensoriais. O mosto de ata
apresentou fermentação rápida, atingindo estabilização dos
teores alcoólico, sólidos solúveis e açúcares totais no sexto
dia de fermentação, tendo o processo terminado no décimo
segundo dia. A fermentação do mosto de mangaba foi
relativamente rápida, com início da fase tumultuosa no terceiro
dia e término do processo no décimo oitavo dia. O mosto de
cirigüela apresentou fermentação lenta, estabilizou-se a
partir do décimo dia com término do processo após o vigésimo
dia. As bebidas atingiram teores alcoólicos de 8,4 ºGL (ata),
9,8 ºGL (mangaba) e 10,0 ºGL (cirigüela). Os resultados da
análise sensorial demonstraram melhor desempenho da
bebida fermentada de mangaba, tanto para a aceitação global
quanto para a intenção de compra, sendo a mais indicada
para a obtenção da bebida fermentada.

TROPICAL FRUITS FERMENTED BEVERAGES

Abstract


This work had as objective to elaborate and characterize fermented beverages made
from sugar apple ( Annona squamosa L.), red mombin ( Spondias purpurea L.) and
mangaba ( Hancornia speciosa Gom.), by using commercial dry yeasts. Pulp fruits were
used to formulate musts with soluble solids contents at 16 ºBrix. This were inoculated
with the active dry yeast, S. cerevisiae var . bayanus and fermented at 18 to 21 ºC.
Samples of musts were collected daily for monitoring pH, titratable acidity, total soluble
solids content, total sugars and alcohol content. The obtained beverages were
characterized by physical, chemical, physico-chemical and sensory analysis. The sugar
apple must presented faster fermentation, reaching stabilization of alcohol, total soluble
solids and total sugars contents in the sixth day of fermentation, being the process
finished in twelve days. Mangaba must fermentation was relatively rapid, with tumultuous
phase starting at the third day and finishing after 18 days. The slowest fermentation
occurred in the red mombin must, which begun only after 10 days and finished after 20
days. Alcohol contents obtained were 8,4 ºGL (sugar apple), 9,8 ºGL (mangaba) and
10,0 ºGL (red mombin). Results from sensory analysis showed that mangaba fermented
beverage was the most accepted as so in overall acceptance as in purchase intent test,
indicating a promissory utilisation of this fruit.


Palavras-chave


BEBIDAS-FERMENTAÇÃO; LEVEDURAS; BEBIDAS ALCOÓLICAS; FRUTAS TROPICAIS; BEVERAGES-FERMENTATION; YEASTS; ALCOHOLIC BEVERAGES; TROPICAL FRUITS.

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DOI: http://dx.doi.org/10.5380/cep.v20i2.1256

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774