ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS DO QUEIJO DE COALHO PRODUZIDO COM LEITE CRU E PASTEURIZADO NO ESTADO DO CEARÁ

Abstract

Queijos de coalho, elaborados com leite cru e
pasteurizado/inoculado com 1% de cultura
termofílica (Streptococcus thermophylus e
Lactobacillus bulgaricus), maturados sob
temperatura ambiente (29 oC) e temperatura de
refrigeração (10 oC) foram estudados aos 4, 7, 30,
60, e 90 dias, quanto aos aspectos físico-químicos
e microbiológicos. Os valores de pH foram maiores
para os queijos produzidos com leite pasteurizado
do (QLP) como resultado da ação das colônias do
fermento lático sobre a lactose, implicando em
alteração do sabor e textura do queijo. Quanto aos
valores de estafilococos coagulase positiva, apesar
de ter ocorrido redução no número de colônias/g de
queijo, durante a maturação, quase todas as
contagens apresentaram-se
acima do limite
permitido pela legislação, evidenciando más
condições do produto.

Abstract

Cheeses known as queijo de coalho made with raw and pasteurized milk with 1% of
Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus, maturated at room and
refrigeration temperature (29 ºC), were studied at 4, 7, 30, 60 and 90 days its physicalchemical
and microbiological aspects. The pH values were greater for the cheeses
produced with pasteurized milk (QLP) as result of the action of the starter colonies in lactose, leading to taste and texture alteration. For positive coagulase staphylococcus
values, a reduction in the number of colonies/g of cheese occurred, during maturation,
almost all counting were above the limit allowed by the legislation, evidencing product bad
conditions.