AVALIAÇÃO DO PERFIL SENSORIAL DE ALIMENTO COM SOJA SABOR LARANJA

Abstract

Três produtos comerciais de alimento com soja sabor laranja (A, B
e C), acondicionados em embalagem longa vida, adquiridos no
mercado foram avaliados sensorialmente. A Análise Descritiva
Quantitativa (ADQ) foi utilizada para traçar os perfis sensoriais,
avaliando-se doze atributos levantados por 10 julgadores
selecionados e treinados. A aceitação dos produtos foi avaliada
por 30 potenciais consumidores mediante Teste Afetivo, realizado
em laboratório, utilizando-se escala hedônica estruturada mista de
9 pontos. Os resultados da ADQ foram submetidos à Análise de
Variância (ANOVA), Teste de Média de Tukey e Análise de
Componentes Principais, já os resultados do Teste Afetivo
(Aceitação) foram analisados pela ANOVA e pelo Teste de Média
de Tukey. Os produtos A e B ficaram mais próximos entre si, o
produto C diferiu do produto B (significativamente ao nível de 5%)
em todos os atributos, com exceção da doçura e amargor. Os
produtos A e C diferiram em todos os atributos, com exceção do
residual de edulcorante e viscosidade. No teste afetivo, o produto
A obteve as maiores médias e notas dos julgadores, não diferindo
do produto B em nenhum dos atributos analisados.

SENSORY PROFILE EVALUATION OF SOY FOOD PRODUCT WITH ORANGE FLAVOR

Abstract

Three commercial soy food products with orange flavor (A, B and C) conditioned
in long life packing acquired in the market were sensory evaluated. Quantitative
Descriptive Analysis (QDA) was used to trace the sensorial profiles evaluating 12
attributes raised through 10 selected and trained panelists. The acceptance of
these products was evaluated by 30 potential consumers in a consumer test
carried out in laboratory by utilizing mixed hedonic category of 9 points. The results
of QDA was submitted to the Analysis of Variance (ANOVA), Tukey test of averages
and Principal Components Analysis, although the results of the consumer test
were analyzed by ANOVA and by the Tukey test of averages. The products A and
B varied between each other and product C differs from product B significantly at
5% level in all attributes with the exception of sweetness and bitterness taste. The
products A and C differed in all attributes with the exception to the artificial
sweetener aftertaste and viscosity. In the Consumer test the product A received the greater average scores of the panelists presenting no difference from product
B in none of the analyzed attributes.