PERFIL SENSORIAL DE AGUARDENTE DE CANA EM FUNÇÃO DA DILUIÇÃO E VARIAÇÃO DA ACIDEZ DA AMOSTRA

Abstract

Estudou-se a influência da concentração alcoólica e
da acidez no perfil de percepção sensorial de
aguardente de cana, visando detectar igualdades ou
diferenças na avaliação de atributos típicos de aroma
e sabor do produto. Utilizou-se aguardente recémdestilada,
que foi submetida a diluição e acidificação
com ácido succínico, originando quatro amostras para
provas. Concluiu-se que a concentração alcoólica e a
acidez não influíram na avaliação sensorial dos atributos
típicos da aguardente. A diluição da aguardente não
contribuiu para a maximização da percepção de
diferenças entre o aroma e o sabor das duas amostras.
A variação da acidez não mascarou a expressão
sensorial dos atributos devido aos componentes
secundários da aguardente, representados
principalmente por aldeídos, alcoóis superiores, ésteres
e ácidos orgânicos.

SENSORY PROFILE OF SUGARCANE SPIRIT IN FUNCTION TO SAMPLE
DILUTION AND ACIDITY VARIATION

Abstract

The influence of alcoholic concentration and acidity on the sensory perception
profile of sugarcane spirit was studied, aiming to detect similarities and differences
in the evaluation of product flavor and aroma typical attributes. Recent prepared
sugarcane spirit was utilized, which was submitted to dilution and acidification
with succinic acid, originating four samples for tests. It was concluded that the
alcoholic concentration and acidity didnt influence the sensory evaluation of the
typical attributes of the spirit. The spirit dilution didnt contribute for the maximization
of differences perception among aroma and flavor of two samples. The acidity
variation didnt disguise the attributes sensory expression due to the secondary
components of the spirit, represented mainly by aldehydes, superior alcohols,
esters and organic acids.