AVALIAÇÃO DE PRODUTOS OBTIDOS PELA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE BANANA SEGUIDA DE SECAGEM

Abstract

Foram obtidos dois produtos de banana por desidratação
osmótica, um sob pressão atmosférica e outro sob vácuo,
com complemento de secagem em estufa. A estabilidade
dos produtos foi estudada, durante 120 dias, mediante
análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Nesse
período, os produtos ficaram armazenados em temperatura
ambiente (23,4-34,1oC) e umidade relativa entre 33-81%.
Concluiu-se que os produtos mantiveram suas
características químicas, físico-químicas e sensoriais, além
de estabilidade microbiológica (pouca variação durante o
período de armazenamento). Somente a cor dos produtos
apresentou variação expressiva. Sugere-se o tratamento
utilizando osmose com vácuo seguido de secagem para
produção de banana passa.

EVALUATION OF PRODUCTS OBTAINED BY THE BANANAS OSMOTIC
DEHYDRATION FOLLOWED OF DRYING

Abstract

It was obtained two bananas products through osmotic dehydration, one under
atmospheric pressure and other under vacuum, with drying complement in stove. The
storage stability of these products was studied, during 120 days, through physicalchemical,
microbiological and sensorial analysis. In this period, the products were stored
at room temperature (23,4-34,1oC) and relative humidity between 33-81%. It was
concluded that the obtained products maintained their chemical, physico-chemical and
sensory characteristics, beyond microbiological stability (small variations during the
storage period). Only the color of the produtcs presented more expressive variations.
Therefore it is suggested the treatment using osmosis with vacuum followed by oven
drying for the production of banana fig.