COMPARAÇÃO ENTRE OS TRATAMENTOS COM TANASE E COM GELATINA PARA CLARIFICAÇÃO DO SUCO DE CAJU ( Anacardium occidentale L.)

Abstract

Comparou-se o tratamento da polpa do caju com tanase e
com gelatina, visando à redução da turbidez e do teor de
taninos. Os resultados indicaram que a redução das
concentrações de taninos totais, hidrolisáveis,
proantocianidinas e turbidez ficaram em 39%, 50%, 32% e
94% para sucos tratados com gelatina e 46%, 88%, 2% e
88% para a polpa tratada com tanase, respectivamente.
Deste modo, o tratamento com gelatina foi eficiente para
remoção de proantocianidinas, enquanto que o tratamento
enzimático foi mais eficiente na redução de taninos
hidrolisáveis. Os produtos obtidos não apresentaram
diferenças visuais. Estudo comparativo de pré-viabilidade
econômica mostrou que o investimento de capital para
obtenção do suco de caju clarificado com enzima é menor
que para o suco clarificado com gelatina. Entretanto, o custo
de produção do suco de caju clarificado com gelatina é
menor devido ao preço elevado da enzima tanase.

COMPARISION OF THE CASHEW APPLE (Anacardium occidentale L.) JUICE
CLARIFICATION WITH TANNASE AND GELATIN

Abstract

Tannase and gelatin were compared for treatment of cashew apple pulp aiming to
reduce turbidity and tannin content. The results indicated that the decrease in
concentrations of total tannin, hydrolysable tannin, proanthocyanidin, and turbidity was
39%, 50%, 32% and 94% for juices treated with gelatin and 46%, 88%, 2% and 88% for
pulp treated with tannase, respectively. In this way the treatment with gelatin was more
efficient to remove proanthocyanidin, whereas enzymatic ones was better for
hydrolysable tannin decrease. The obtained products didnt present visual differences.
The comparative economic analysis for the cashew-apple juice production showed that
the capital investment for the enzymatic clarification is lower than for the conventional
clarification process, using gelatin. Although, the cost of clarified cashew apple juice
using gelatin is lower due to the high cost of the enzyme tannase.